Müsli, Brot und Kaffee gehören wohl für fast jeden von uns zum allmorgendlichen Frühstück. Doch wer hätte gedacht, daß gerade diese "harmlosen" Lebensmittel oft Stoffe enthalten, die ganz und gar nicht gesund sind?

In den Laboren der Fakuktät für Brauwesen und Lebensmitteltechnologie der TU München-Weihenstephan versucht man, diesen Stoffen auf die Schliche zu kommen. Fragt man Michael Zapf, der im Jahr 2000 seine Semesterarbeit über die Stoffgruppe der "Ochratoxine" geschrieben hat, so erfährt man Näheres: "Wenn Lebensmittel wie Getreide, Malz oder Kaffeebohnen zu feucht gelagert werden, können Pilze wie z.B. Aspergillus ochraceus wachsen, die hochgiftige Substanzen produzieren."

Zapf hat sich in seiner Semesterarbeit mit einer bisher kaum beachteten Gruppe von Pilzgiften, den sogenannten Ochratoxinen [4], beschäftigt. Das Tückische an diesen Giftstoffen ist, daß sie erst bei langjähriger Aufnahme zu sichtbaren Gesundheitsschäden führen. Bereits kleinste Mengen - mit der täglichen Nahrung aufgenommen - genügen, um schwere Nierenschäden [2] oder gar Krebs [3] hervorzurufen. Und immerhin rund 42% der im Jahr 2000 im Auftrag des bayerischen Landwirtschaftsministeriums untersuchten Getreideproben [1] waren in nennenswertem Maße mit Ochratoxinen belastet - ein Grund, diese Gruppe von Pilzgiften näher unter die Lupe zu nehmen.

Bereits im Mittelalter hatte ein ähnlicher Pilz, der sogenannte Mutterkornpilz (Claviceps purpurea) zu verheerenden Epidemien geführt. Die von ihm gebildeten Giftstoffe gelangten damals oft unerkannt in die Getreideprodukte, denn der Mutterkornpilz wächst direkt auf den Getreideähren und kann leicht bei der Ernte übersehen werden.

Während man den Mutterkornpilz aber wenigstens noch mit dem bloßen Auge entdecken und relativ leicht aussortieren kann, gestaltet sich die Situation nun bei den Ochratoxin-bildenden Pilzen unserer Tage ungleich schwieriger: Sie wachsen erst bei der Lagerung und sind für das bloße Auge praktisch unsichtbar. Man muß also Stechproben nehmen und versuchen, mit feinen chemischen Nachweismethoden das Gift selbst nachzuweisen.

Bei den Unmengen an Getreide oder Kaffeebohnen, die pro Jahr eingelagert werden, gestaltet sich dies allerdings wie die sprichwörtliche Suche nach der "Nadel im Heuhaufen". Wie könnte man den Pilz also leichter ausfindig machen?

"Wir haben versucht, ein Verfahren zu verwenden, bei dem man eine größere Menge an Proben gleichzeitig untersuchen kann. Vor allem war es uns wichtig, daß der Nachweis umweltschonender als herkömmliche Methoden ist", so Zapf.

Die Lösung: Man versucht, die giftproduzierenden Pilze an ihrem Erbgut zu erkennen. Vorteil dieser Vorgehensweise ist, daß man den Pilz auch dann nachweisen kann, wenn er noch gar nicht zu wachsen begonnen hat, sondern nur als Spore angeweht worden ist. So kann man dann auf elegante Weise auch einen zukünftigen Befall (nach der Entnahme der Proben) vorhersagen.

Solange allerdings noch keine EU-weit verbindlichen Grenzwerte für die Belastung mit Ochratoxinen festgeschrieben sind, werden wir ihnen wohl immer noch jeden Tag am Frühstückstisch begegnen.